珈琲豆焙煎の工程

この項目は、しいの木で使用の焙煎機での説明です。焙煎機、焙煎の考え方等の違いでそれぞれ、ご意見は、有ると思いますが、あくまでも参考として、捉えてもらえば幸いです。なを、しいの木で開催している焙煎教室で使用のアウベルクラフト社製の焙煎機を使用の方は、 赤文字の項目を参考にして頂くと更によい、焙煎が出来るとおもいます。

1、工程別のポイント

  1. (1)焙煎機への豆の投入。
    焙煎機をプレヒート(240℃)し、一旦温度を下げる。(165℃)再び加熱し、170℃で豆を焙煎機に投入する。ダンパーは、中間の位置。火は、やや強め。
  2. (2)豆への加熱
    豆に熱を加え、水分を抜く準備をする。ダンパー位置、火は、1のまま。中点を越えて130℃位まで、時間で3分ほど。豆を撹拌する音が「シャ、シャ」と硬い音から、「サク、サク」と柔らかい音に、なるまで。
  3. (3)豆の水分抜き
    ダンパーを閉じていき、焙煎機内に、煙、水蒸気がこもり過ぎないように、調整する。火は、やや弱めにして、豆投入から、14分後に、1ハゼが来るように調整する。
  4. (4)チャフ抜き
    水分抜きの間に、170℃付近でダンパーを30秒〜1分ほど開けチャフを抜いてしまう。そのままだと、ちゃふが焦げて、珈琲が煙臭くなる、原因。
  5. (5)1ハゼ
    この段階が一番水分が抜けている。この後珈琲豆は、炭化に向かう。温度は、180度前後。一ハゼ終了まで、ダンパーは、閉め気味、その後、徐々に、開けていく。
    火も、強めにしていく。
    (音は、パンパン、パチパチ)
  6. (6)2ハゼ
    煎り止めの目安。ハゼが連続した所から、タイミングをとる。この時、豆の色、時間も確認する。ダンパーは、煎り具合に合わせ開けていく。(深く煎るほど煙が多くなるので多く開ける。)
    火は、2ハゼ前に少し弱める。(音は、ピチピチピチと連続音) 温度200℃〜220℃ 時間18分〜20分煎り具合によって、変わる。
  7. (7)冷却
    煎り止めどで、豆を取り出したら、すぐに冷却ゆっくりだと、焙煎は、どんどん進んでいる。

2、焙煎方法別の目的

  1. (1)シングル焙煎
    一般の焙煎の事で、一回の焙煎で、豆を煎ってしまう方法。しかし、水分が多い豆や、ばらつきの多い豆は、上手く焙煎するのが難しいです。焙煎の注意事項は、「工程別のポイント」を参照してください。
  2. (2)ダブル焙煎
    焙煎の工程で言う、1ハゼ前に、豆を焙煎機から、取り出して、完全に、冷やしてから、もう一度、焙煎する方法。豆の水分が均等に抜け、豆もよく膨らみ、煎りムラも無く、味もマイルドになります。

    しかし、比較的、簡単に、味、形、色をととのえられることから、焙煎屋さんの中では、邪道視する傾向が強いのも事実です。用途は、クセの有る豆の矯正方法として、とらえられていますが、これを、売りにしているお店も有ります。

    注意事項
    ・1ハゼ前に、焙煎機から出す事。
    ・悪い豆ほど、1ハゼに近づける。
    ・1回目、焙煎機から出したら、完全に冷やす。


    また、珈琲の味作りとして、1回目、2回目の煎り具合を変えて、 組み合わせる事も、一つの手と思います。

    等色々組み合わせ
    等色々組み合わせる

    時間は、

    1回目は、「浅い 5分以上」〜「深い 14分1ハゼ前まで」。
    2回目は、一般焙煎の煎り具合度数。

3、焙煎教室での焙煎工程

@焙煎教室の焙煎セット

@焙煎教室の焙煎セット

しいの木で準備します。

A生豆のハンドピック

A生豆のハンドピック

悪い豆を取ってしまう。
(こんなの飲んだら、まずそうな豆)


B焙煎機に生豆を入れる。

B焙煎機に生豆を入れる。

Cコンロに点火、火力を調整する。

Cコンロに点火、火力を調整する。

1800kcalのコンロでこの位。
後は、煎り具合で微調整


D焙煎機のハンドルを1〜2秒間に1回まわす。

D焙煎機のハンドルを1〜2秒間に1回まわす。

煎り具合に、合わせて10分〜20分で煎り止め。

E煎り具合での豆の色の変化。

E煎り具合での豆の色の変化。
濃い色のすぐ後に、1ハゼがきます。
(パンパン、パチパチ) 1ハゼ終了後、1・2分後に2ハゼがきます。(ピチピチと連続音で白い煙が多く出る。)


F煎り止め

F煎り止め

2ハゼが煎り止めの目安です。
(ハゼ始めから、10秒〜20秒でシティ、〜フルシティぐらいです。)

G冷却

G冷却

ここで煎り止めと思ったら、火を消して、ウチワなどで扇ぎ冷却する。 さらに、鉄等のトレイに出して冷やす。


Hハンドピックをする。

Hハンドピックをする。

生豆と同じ要領で行う。(疑わしければ取ってしまう。)

I完成

I完成

袋に詰めて完成です。

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