珈琲豆焙煎のコツ

ここでは、焙煎の手順より、珈琲豆が工程により、どんな状態になっているかを説明します。

1、豆の投入時(焙煎スタート時)から、豆に熱が入るまで。

焙煎機をスタンバイ状態(焙煎機の投入温度にして、160℃〜170℃)から焙煎を始めてから、3分ほどたっと、豆の煎っている音が変わります。「カシャ、カシャ」と硬い音から、「サク、サク」と柔らかい音になります。実際に、豆も柔らかいです。(ダンパー付きの焙煎機は、少し開け気味で熱効率を上げると良い。)

豆の投入時(焙煎スタート時)から、豆に熱が入るまで。

この状態が豆に熱が入った合図です。
ここから、豆の水分が抜けはじめます。

温度: 130℃(焙煎機に付いてる炉内温度計)

熱量: 3分で音が変わる熱量、(3分より時間が掛かるなら火が弱い)

豆色: チャフが取れて、豆がエメラルドグリーン色になる。


 2、焙煎(蒸らし、水抜き)

音が変わったら、通常、蒸らしとか水抜きの工程に入ります。ダンパーの無い焙煎機は、少し火を弱くして焙煎を進めて行きますが
ダンパー付きの焙煎機は、炉内の圧力をゼロにするようダンパーで調整します。

この時、ダンパーを閉めすぎると、熱が炉にこもってしまい、下からの新しい熱が、焙煎機の外に逃げてしまい効率が悪くなる。
開けすぎると、熱が排気によりどんどん逃がされ豆の表面を通り抜けて豆の芯まで熱が入らなくなります。
ここで、排気温度計が付いている焙煎機なら、排気温度を見ると150℃あたりで一定になっています。これは、豆が熱を吸収し、水分が抜けている証で、10分ほど続きます。

排気温度が上がり始めたら、蒸らし、水抜きは、完了の合図です。

排気温度が上がり始めたら、蒸らし、水抜きは、完了の合図です。

温度: 130℃〜160℃(焙煎機に付いてる炉内温度計)150℃前後(排気温度計)

熱量: 1分間に3℃上がるように調整する。

豆色: きつね色から、茶色(豆の表面は、しわがよっている)

 3、1ハゼ(豆に、火が入るまで)

蒸らし、水抜きが終わると、ハゼ(1ハゼ)が始まります。パンパン、パッチパッチと焚き火がはじけるような音です。これは、豆に残った水分が抜ける時おきる現象で、生豆の状態で水分が少ない豆や、水抜きがしっかり出来た豆は、1ハゼがこない事があります。

逆に1ハゼで、やたらハゼが盛大におきる時は、水抜きがしっかり出来ていないと言う事になります。この段階から、豆に火が入ります。ハゼは、1〜2分程度で終わります。ダンパーも少し開ける。

温度: 180℃前後(焙煎機に付いてる炉内温度計)
熱量: この段階から、火を強めにしていきます。(珈琲の味作り段階です、いろいろ試し好みを見付けて下さい)
豆色: このあたりから、通称、珈琲色(浅い〜深い幅がありますが・・まだ、豆のしわも伸びていない)

 4、2ハゼ

1ハゼが終了して、1〜2分たつと、今度は、2ハゼが始まります。音は、ピチピチピチと連続的です。この段階から、豆は、炭化して行きます。

基本的に、この段階で豆の焙煎度合(浅煎り〜深煎り)を決めますが、2ハゼに入る前段階から、浅煎りの珈琲として使えます。ダンパーは、基本的に深く煎るほどに、開けていく。

排気温度が上がり始めたら、蒸らし、水抜きは、完了の合図です。

排気温度が上がり始めたら、蒸らし、水抜きは、完了の合図です。

温度: 200℃〜220℃(焙煎機に付いてる炉内温度計)

熱量: 1ハゼ段階と同じから、強める方向
      (珈琲の味作り段階です、いろいろ試し好みを見付けて下さい)

豆色: 珈琲色(当たり前、焙煎完了!)

基準の焙煎度合

しいの木では、いろんな豆を試す時、基準の焙煎度合を決めています。それは、2ハゼが始まって、5〜10秒ぐらいで、豆のしわがのび豆の色が一瞬薄くなり、表面のツヤが最高になる所があります。
ここを、基準の焙煎度合として、珈琲味を確認します。その後、どう焙煎するか、を決定します。

 5、焙煎による珈琲の味作り

珈琲の味は、豆の持っている味と、焙煎で作る味で決まってきます。そこで、豆の良い物を使うのは、当たり前として、焙煎では、
どうするのか紹介します。

まず珈琲は、焙煎によって、豆の成分が科学変化して、作られた味です。そこで、焙煎屋は、美味しい珈琲になるよう、また、オリジナリティーを出すように、火力(ガス量で調整)、熱量(ガスとダンパーで調整)、時間をそれぞれ調整し決めていくわけです。

火力:これは、熱源で調整します。一般的には、ガスが多いです。

熱量:(このページでは、あえて、熱量と表現しています。)これは、ダンパー(これは、1kg煎りの焙煎機から、ついてくる)と火力で調整します。特に、ダンパーは、排気の量を調整する機構の事ですが、これは、ダンパーを閉じて、炉内に熱をこもらせたり、開けて、バーナーからの熱を大量に流す事も出来ます。

時間:上記の2項目をどれくらい掛けるかです。

上記の調整と、焙煎度合の設定で、珈琲は、いろんな味を出す事が出来ます。
しかも、これが、一般の方でも手軽に楽しめてしまうのです。

珈琲は、本当に楽しくて、奥の深い飲み物なんです。

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